Ediţia este disponibilă online pe TVR+.

Italia este recunoscută pentru specialităţile tradiţionale iar Perugia este locul în care se găseşte una dintre puţinele Universităţi din lume pentru studiul gastronomiei - Universita dei Sapori.

Universitatea Sapori este fără îndoială un spaţiu al excelenţei într-un domeniu mai puţin cunoscut în resorturile sale intime. „Universitatea Gusturilor” îşi construieşte zi după zi epopeea formării unor generaţii tinere care să înteleagă mai înainte de toate că a prepara mâncare şi mai ales a mânca nu ţine de atavic ci face parte din evoluţia civilizaţiei umane. Cursurile se desfăşoară la fel ca la orice universitate iar înţelegerea mecanismelor care interacţionează în industria alimentară şi mai ales în arta culinară constituie o bază semnificativă a educaţiei viitorilor angajaţi în activităţile cu character gastronomic. Alimentaţia nu este o simplă ecuaţie alcătuită din bani cu care achiziţionezi produse şi mai apoi finalizată în galantar sau pe farfuria din restaurant. Universitatea Sapori este un exemplu, dar poate fi şi un model pentru o dezvoltare durabilă şi sustenabilă, nu numai a activităţilor care generează produse finite gastronomic, dar şi pentru multe alte îndeletniciri care fac parte din lanţul trofic al nevoilor de bază ale societăţii umane.

Profesioniştii italieni în ştiinţa alimentului, în tehnologie şi nutriţie, contribuie în mod continuu la progresul din productia alimentara, inovând tehnici şi metode noi pentru conservare, procesare, depozitare şi distribuţie prin implementarea fundamentelor ştiinţifice faţă de aceste domenii de cercetare. Gastronomia în cele din urmă este o disciplină vocaţională iar ca ştiinţă este corelată cu biologia, chimia, biochimia, biotehnologia, microbiologia, inginerie, cu ştiinţele nutriţionale şi chiar cu medicina.

Îndreptându-ne spre sud de Perugia, încercăm să identificăm originalitatea gastronomică a Umbriei pe străzile medievale ale oraşului Orvieto. Suntem în ţinuturile în care în antichitate trăiau etruscii, megiesi cu umbrienii şi împreună lucrători pentru prosperitatea acestor regiuni. Magazinele pline de bunătăţi şi vinurile din zonă confirmă încă odată faptul că dacă ştii să te respecţi ca producător sau ca vânzător şi să alegi ce e mai bun din cele bune ale tale cu siguranţă rezultatele muncii proprii devin declinări ale prosperităţii. Producţia de alimente cu specific local influenţează cultura regională, păstrează diversitatea şi contribuie la stabilitatea socio-economică locală.

Colinele şi văile Umbriei se constituie într-o moştenire esenţială a patrimoniului natural italian. Fie că este vorba despre turism, fie că sunt apreciate plantaţiile de măslini şi podgoriile locale, fie că ne îndreptăm atenţia către artizanat sau gastronomie, toate se adună în definiţia locului prin oameni şi îndeletniciri devenite dovezi ale permanenţei. Dincolo de vechile ziduri ale Perugiei şi de suburbiile devenite în timp cartiere ale capitalei Umbriei, descoperim un crâmpei de viaţă care se compune din educaţie, ştiinţă, îndeletnicire şi multă pasiune. Drumul nostru în căutarea esenţelor gusturilor Umbriei începe de la o instituţie de învăţământ, aflată pe colinele care te pot călăuzi deopotrivă spre albia Tibrului sau către culmile Apeninilor.

Fabrica de ulei Bartolomei se află în apropiere de Orvieto, în aria cătunului medieval Montechio. Este o imagine vie a istoriei cultivării măslinului şi a bucuriei extragerii uleiului din fructul acestui arbore despre care se spune că ar fi nemuritor. Homer numea uleiul de măsline „lichidul de aur”. Familia Bartolomei a conservat într-un muzeu tot ceea ce a considerat că ţine de întelegerea acestui proces laborios care înseamnă drumul uleiului de la sădirea măslinului până la fruct şi apoi până la extragerea preţiosului untdelemn. Recoltarea măslinelor se face manual începând de la jumătatea lunii octombrie şi până la început de decembrie.

Alături de Rita Bartolomei am înţeles că oricât de moderne ar fi tehnologiile şi oricât de mare este eficienţa producţiei, costul uleiului extravirgin este relativ mare şi profitul mic. Dincolo de evidenţierea produselor natural, Rita ne-a spus că ceea ce ni se poate oferi la raft cu titlul ulei extravirgin de masline sub 10 euro per litru nu prea are multe în comun cu măslinele.

***

Cap compas este un program de televiziune complex care comportă atât valente de ordin turistic cât şi dimensiuni complementare legate de obiceiuri, spaţii culturale, identităţi  ambientale, stil şi rafinament în materie de amenajări ale industriei ospitalităţii, reţete culinare originale, degustări de vinuri şi forme de agrement.

Pe TVR+ găsiți toate edițiile din arhiva emisiunii.